163.凌大厨小课堂开课啦（6/10）（2 / 3）

“厉害了！”

刘璇恍然大悟，“居然是这样，还有这样的讲究？”

“嗯。”凌睿点头，很多东西，要吃上去口感好，就必须破坏一些肉质原有的力学结构。“当然，这是第一。第二，炒的时候，火一定要猛，这样一来，稍稍翻炒几下，也就可以了。”

“学到了学到了。”

彭彭抬起头，“不就是吃个肉吗，搞这么复杂做啥！”

众人大笑。

众人点头。

“所以，如果要将这个肉炒的嫩嫩的，就还是有技巧的。”

“第一，是切牛肉的方式。很多人切肉都是随便切的，看心情来，所以有的时候炒出来的肉嫩，有的时候肉老，以为是某家店买的肉好肉坏的问题，但不是。所有的肉类，都有其固有的纹路方向，这是生物的特性。”

“如果我们沿着纹路去切，那么肉的筋膜以及受力的方式就都没有变，炒出来的肉一定是很老的。”

“所以，我们要垂直于肉的纹路去切这个菜，相当于什么，把筋膜切断，咬起来就不会那么费劲。”

“其实牛排也是一个道理，你们什么时候看到的牛排是沿着纹路切的？不都是垂直着横切的？”黄雷笑着摇头，“这都是小技巧，但却也是很重要的技巧。所以啊，别看做饭就是一门很大众的手艺，好像谁都会，谁都可以做，但真的做到好和不好的，区别是很大的。”

“这倒是真的，睿哥做的好。”彭彭点头，反正他知道，凌睿做的好吃就行了。

“所以大家看，我们这些鸡肉和鸭肉的切片方式，是不是都是垂直于纹路来切的。”

“还真的是！”

“哇！原来是这样！”

刘璇这才点头，“原来是这样。”

“可是为什么呢？”

凌睿面对刘璇的后半个问题，想了一下，而后解释，“你看牛，包括人也是一样，我站起来的时候，腿部的肌肉是纵行的吧？”

“嗯。”

“因为腿部的肌肉是纵行的，而水平方向，是不同的肌肉束之间，不同的肌肉束之间，约束力没有那么大，很容易分离。但是纵行的一束肌肉所能承受的力量，远比肌肉束之间的力量要大的多。所以我们如果是沿着纹路垂直切，相当于将单束的肌肉切断，而到时候我们咬的时候，很容易就能将不同肌肉束之间给分割，吃上去就会觉得嫩。”